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O novo conceito de alimentação hospitalar Voltar
julho 17, 2017




A história e a evolução da gastronomia hospitalar vem desde a antiguidade, associando a alimentação dietética com a saúde, e reconhecida como um importante recurso terapêutico. Com o surgimento e as modificações dos hospitais, os avanços clínicos apresentaram beautiful ukrainian brides diversos aliados, como às ações da hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos pacientes.

Um estudo realizado na cidade de São Paulo, em 2004, apresenta algumas consolidações das bases da gastronomia hospitalar nos dias atuais. Os resultados mostram que a Ciência da Nutrição se consolidou e evoluiu ao lado da modernização desta área. A competitividade dos hospitais em buscar características diferenciadas de atendimento influenciou positivamente em cada segmento da organização na busca de melhorias.

Preparando refeições

O serviço de alimentação dos hospitais está sofrendo diversas transformações. O sabor passou a fazer parte das refeições, bem como os valores nutricionais dos alimentos. Todos os alimentos que são preparados, possuem um processo especial, e por necessidade dietética, é indispensável que os cardápios sejam nutritivos, com boa aparência, sabor e de fácil preparo.

Mas como são preparados os alimentos? Antes da elaboração do cardápio que os pacientes irão comer é preciso qualificar os fornecedores e ter a certeza da procedência dos produtos que entrarão na cozinha. “Nessa primeira qualificação, exigimos diversos documentos da empresa, certificados de vistoria do veículo”, explica Sueli Guedes, supervisora do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Santa Catarina. Visitas técnicas e periódicas são feitas em todos os fornecedores de alimentos. E ainda completa: “Queremos saber exatamente o que se passa dentro da empresa deles até que o alimento chegue na nossa cozinha”.

Após todo o processo de qualificação dos fornecedores, começa um outro procedimento, o de compra, mediante ao cardápio semanal que já está pronto. Para o recebimento das mercadorias, existe um cuidado especial, pois são checados todo os itens de importância para a sua preparação, como temperatura – se for carne e peixe –, a textura, a cor, o sabor, o odor, o peso etc. Com relação às frutas, verduras e legumes o cuidado é o mesmo, mas é necessário verificar se estão limpas, frescas e com uma boa aparência.

O recebimento de todo este material é feito três vezes por semana. Os funcionários fazem exames médicos periodicamente, pois manipulam todos os alimentos que serão distribuídos para os pacientes e os demais colaboradores do hospital.

Fiscalização: o carro chefe do preparo.

Os cuidados com os alimentos são importantes para que uma comida de boa qualidade e saudável chegue até os clientes. Seguindo as normas da Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – e da Ona – Organização Nacional de Acreditação–, órgãos responsáveis pela higienização das cozinhas hospitalares, todos os alimentos que são preparados vão para uma cozinha geral e dietética, onde são retiradas amostras diárias condicionadas à 72 horas. E todas as preparações feitas são mandadas para análise microbiológica. “Podemos garantir que a alimentação hospitalar é a mais segura, pois segue todas as orientações e determinações dos órgãos de fiscalização”, ressalta a nutricionista Sueli.

Depois de todos esses procedimentos, o alimento está totalmente seguro. order essays online
Os cozinheiros utilizam luvas, máscaras, toca para a manipulação e começam a servir os pacientes. Este processo começa às 6 horas da manhã, para que às 11h30, as refeições estejam prontas.

Um hotel quase perfeito

Aliado às ultimas novidades vindo do exterior, o conceito de hotelaria está sendo incorporado na área hospitalar, fazendo com que aquela idéia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem gosto seja completamente distorcida. A definição de hotelaria dos hospitais não é apenas um requinte, mas isso também ajudou a modificar alguns itens do cardápio.

Os equipamentos utilizados são de melhor qualidade, tornando o alimento com maior aproveitamento no sabor, na aparência e, claro, muito mais saudável. O investimento no atendimento também cresceu nos últimos anos, tornando um diferencial no mercado e fazendo com que o usuário se sinta cada vez menos paciente. “O projeto de gastronomia no Hospital Santa Catarina busca a fidelização do cliente com o hospital, pois queremos que ele saia satisfeito com o nosso tratamento e atendimento”, completa Sueli.

Comida de Hospital: ainda existe esse mito?

O conceito de que “comida de hospital” é sempre aquele alimento sem gosto está mudando. Os hospitais brasileiros começaram a se preocupar com a qualidade da comida servida aos pacientes e investir, cada vez mais, em suas equipes de nutricionistas. O objetivo é oferecer pratos mais gostosos e sofisticados e deixar para trás aquela sensação de sofrimento ao encarar uma rala sopa e amido de milho.

Antigamente alguns hospitais eram atendidos por leigos e irmãs de caridade, as refeições eram chamadas de dietas: com pouco sal, sem gordura e tempero.

Esta definição associada à imagem negativa da área de nutrição hospitalar está se tornando cada vez menos freqüente. “Tudo isso são paradigmas, a comida de hospital não é mais a mesma. Não existe mais aquela restrição do paciente comer canja de galinha todos os dias. Os cardápios são variados”, conclui a nutricionista do Hospital Beneficência Portuguesa, Maria Luisa Campos Gomes.

Se nos finais de semana, o brasileiro capricha no almoço, porque não fazer o mesmo nos hospitais? O cardápio também é aprimorado aos domingos, alguns hospitais oferecem strogonof, tabule, salpicão, pernil, nhoque, maionese, carne assada ao molho madeira. Até parece um restaurante normal. Mas essa refeição só é servida para os pacientes que não têm nenhuma restrição médica.

De um lado, se alguns hospitais oferecem comidas sofisticadas e gostosas como um hotel, existem outros, com pacientes que estão desnutridos em um leito. Antes de pensarem em um prato decorado e um cardápio diferente, muitos hospitais brasileiros, públicos e particulares, precisam investir mais em nutricionistas para fazer um acompanhamento individualizado de cada paciente.

Só no Brasil, o índice de desnutrição hospitalar é de 48,1%. De acordo com um estudo feito pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral, entre os anos de 1996 e 1999, apenas 30% dos pacientes recebem algum tipo de terapia nutricional, durante todo o seu tratamento. Essa pesquisa foi realizada com quatro mil pacientes de hospitais da rede pública e privada, universitários e filantrópicos atendidos pelo SUS em 12 estados brasileiros, incluindo o Distrito Federal.

Preparação dos cardápios: o cuidado com a qualidade.

Na gastronomia hospitalar, a dieta aplicada se adapta às tendências inovadoras do mercado globalizado de alimentação e nutrição, e busca aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares dos clientes. As refeições atrativas é um dos grandes desafios para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética a um Sistema de Hotelaria Aprimorado.

O cardápio é elaborado semanalmente pela nutricionista de produção. Além das dietas gerais, o paciente tem opção de escolher mais três refeições. Alguns cardápios podem sofrer alterações de acordo com a visita do profissional de nutrição da área clínica, onde acontece uma avaliação de acompanhamento sempre observando as suas necessidades nutricionais, algumas preferências e hábitos. “Se eu tenho um paciente oriental ou judeu, e se a dieta dele permitir, vou mandar preparar uma comida de sua cultura”, diz Sueli. E ainda completa: “Tudo está dentro da necessidade e vamos adequando da maneira que ele precisa. Não é porque está em um hospital, que precisamos abolir o seu costume alimentar”.

Hoje em dia existe uma preocupação muito grande em agregar o atendimento do jeito que os seus acompanhantes querem. O respeito que o cliente merece inclui fornecer alimentos gostosos e isso faz com que o hospital passe uma boa imagem das refeições que são servidas. “Eu posso preparar um strogonof da maneira tradicional, e quando for servir, montar algo diferente para o cliente”, conta Maria Luisa.

O cardápio diário de um hospital é basicamente composto por: arroz, feijão, salada (legumes crus, cozidos e verduras) e carne (frango, peixe e carne vermelha). Sem muito óleo e fritura.

Em todos os hospitais existem dois tipos de cozinhas: uma para os alimentos lavados que é chamada de cozinha limpa, e uma para os alimentos que ainda serão preparados, que é chamado de cozinha suja. “Essa distribuição é feita para que não haja nenhum tipo de contaminação cruzada com os alimentos, garantindo assim a qualidade final da refeição”, explica Sueli Guedes.

Quase 25% das alimentações preparadas são para a dieta restrita, que são os pacientes diabéticos, hipertensos, com insuficiência renal, dificuldades de mastigação e deglutição, problemas digestivos em geral, problemas cardiovasculares etc. Dentre a lista dos clientes que recebem a dieta, existem ainda diferentes variações de cardápios, que são realizados todos os dias, em um trabalho constante. Abaixo, todos os tipos de dietas servidas em um hospital:

Terceirização chega às cozinhas hospitalares

Nos últimos dez anos, a boa parte dos hospitais brasileiros terceirizou diversas atividades de apoio, aquelas que são importantes para funcionamento do negócio, mas que não fazem parte da tarefa principal. Mas ainda há uma certa resistência de repassar para terceiros a responsabilidade por alimentar pacientes, acompanhantes, médicos e funcionários.

A situação na área da saúde reflete no comportamento do mercado brasileiro. Segundo dados da Aberc, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, os prestadores de serviços movimentaram R$ 5 bilhões, que responde a 80% do faturamento. Os 20% restantes estão divididos em outros segmentos.

Entre os hospitais, o maior índice de terceirização está na rede pública, o que é uma referência negativa porque se trata de um serviço bastante simples que não precisa de conceitos de hotelaria.

A maioria das empresas que prestam serviços está preparada para assumir todo o ciclo, que vai desde a compra da matéria prima, distribuição das refeições nos quartos, controle da lanchonete e do restaurante até a parte clínica, com nutricionistas detalhando dietas e acompanhando a evolução delas.

Os hospitais de primeira linha se esforçam cada vez mais para incorporarem um conceito de gastronomia na apresentação dos pratos servidos. Segundo a superintendente de hotelaria do Hospital Sírio-Libanês, Márcia Caselato, após a entrada de uma empresa para terceirizar o setor de nutrição, foi visto uma melhora muito grande nas apresentações dos pratos que são servidos. “A dieta geral é muito tranqüila, eu faço um misto como chef de cozinha do Sofitel, empresa que trabalha conosco, e fica mais fácil de agradar o paciente. O mais difícil é quando a dieta pastosa entra no cardápio. Neste momento, entra o trabalho das nutricionistas, que precisam mostrar que aquela comida sem sal, sonsa, tem um gosto diferente e vai fazer com que ele melhore”.

A decisão tomada em terceirizar o setor de nutrição, foi devido à quantidade de funcionários que não estavam fazendo o que era estipulado. Ao invés dos responsáveis pelo departamento de compras buscarem materiais e medicamentos, estavam comprando arroz e feijão. “A descrição de cada função estava muito longe do meu” core business “, por isso que decidimos colocar uma área de apoio a uma empresa parceira, para desvincular ações que pesavam no dia-a-dia do profissional de assistência”, diz Márcia.

A preparação dos alimentos é o mesmo em que uma cozinha de autogestão, o importante é escolher muito bem o parceiro. “É necessário ter um pré-requisito interno, ir para trás não está em nossos planos”, ressalta a superintendente. O cardápio é elaborado de acordo com o histórico do perfil de cada cliente e de cada colaborador do hospital. A cozinha terceirizada não tinha o que o cliente precisava para preparar a refeição indicada. “A empresa que cuida de toda à parte de hotelaria tem um cardápio especializado para o Sírio, que foi pré-aprovado pela equipe de nutricionistas que acompanhou todo o trabalho. Eles não fazem o padrão, mas sim o personalizado, combinando tudo a quatro mãos”, finaliza Márcia.